Sezonul conservelor este în toi și toate gospodinele caută metode cât mai potrivite pentru păstrarea legumelor și fructelor pentru iarnă, astfel încăt să fie sănătoase și gustoase. Așa că ne-am gândit să trecem împreună prin toate procesele de conservare pe care le avem la îndemână și prin beneficiile pe care le aduce fiecare.
Dar, mai întâi, haideți să facem o listă cu legume și fructe care se pot conserva: porumb, dovleac, cartofi dulci, ciuperci, broccoli, morcovi, conopidă, gogoșari, ardei iuți, varză de Bruxelles, castraveți, mure, zmeură, cireșe, prune, pere, afine, struguri, gutui, portocale, roșii etc.
Oricât de banal ar suna, cele mai bune metode de păstrare sunt cele clasice ce implică fermentarea, uscarea, sărarea, congelarea sau conservarea în ulei sau zahăr.
Conservarea în sare sau saramură
Conservarea în sare se folosește pentru păstrarea pe un termen mai lung și se numără printre cele mai vechi metode de conservare cunoscute de-a lungul timpului. Această metodă implică două moduri de realizare: sărarea umedă și cea uscată.
Sărarea umedă: conservarea legumelor într-o soluție concentrată de apă și sare, cam 100-150 g de sare la 1 l de apă. (ex. castraveți murați)
Sărarea uscată: legumele se așază în straturi alternative și sarea se pune peste ele. Aceasta pătrunde în legume, ia din umiditatea acestora și le transformă în saramură, astfel conservând-o. (ex. frunzele verzi ale legumelor)
Această metodă de conservare schimbă gustul și aromele fructelor și legumelor cu siguranță, însă într-un mod foarte plăcut. Un beneficiu important este că oferă organismului probiotice, importante pentru echilibrul bacteriilor bune din sistemul digestiv. În plus, legumele precum varza murată sunt o comoară de vitamina C pe timp de iarnă.
Conservarea în oțet
Această metodă presupune folosirea unei soluții de oțet combinată cu apă, zahăr, sare și alte condimente (ex. gogoșari). În unele cazuri se poate folosi oțetul ca atare, nediluat, pentru a conserva. (ex. ardei iuți).
Nu este una din metodele recomandate ca fiind benefice sănătății în mod special. Conținutul de oțet poate distruge bacteriile benefice ce se produc în urmă fermentării, cum ar fi probioticele din cazul conservării în saramură.
Conservarea prin congelare
Aceasta este cea mai simplă metodă de conservare, însă este bine ca legumele și fructele sa fie congelate imediat ce au fost culese deoarece procentul de vitamine și minerale se modifică pe măsură ce acestea își pierd prospețimea. Congelarea susține păstrarea nutrienților într-un procent foarte mare, aproape de 100%. O parte dintre legume, cum ar fi fasolea verde, sparanghelul, broccoli, conopida sau mazărea este bine să se opărească înainte de a le pune la congelator. Fructele, pe de altă parte, se congelează crude.
Iată perioada de timp pentru care se pot păstra fructele și legumele la congelator:
Fructe: 6-12 luni
Zarzavat: 3 luni
Legume opărite: 6-9 luni
Rădăcinoase: 6 luni
Cereale: 3-6 luni
Nu uitați să etichetați întotdeauna pachetele cu data congelării!
Conservarea prin sterilizare
Un bun exemplu pentru conservarea prin sterilizare este compotul. Fructele se spală, se așază în borcane și se toarnă peste ele un sirop făcut din apă și zahăr, iar apoi se sterilizează. Dulceața și gemul sunt de asemenea metode de conservare a fructelor prin deshidratare și sterilizare.
Tot în această categorie se încadrează și rețetele de zacuscă, tocană sau mâncare de legume. Acestea se gătesc în prealabil, se pun în borcane și apoi se sterilizează fie într-un vas cu apă, fie la cuptor.
Beneficiile constau în distrugerea tuturor microorganismelor prin expunerea la temperaturi peste punctul de fierbere de 100 de grade Celsius.
Conservarea prin deshidratare
Prin metoda deshidratării, legumele și fructele își păstrează gustul și calitățile nutritive pentru mult timp. Un alt aspect la fel de important este faptul că legumele se micșorează, iar în felul acesta pot fi conservate ocupând mai puțin loc. Conservarea prin deshidratare este folosită încă din cele mai vechi timpuri de către străbunicii noștri care nu aveau la dispoziție congelatoare, așa că apelau la uscarea fructelor și legumelor din recolta verii și a toamnei. (ex. mere, pere, prune, corcodușe, măceșe, gutui, roșii, țelină, ardei)
Fructele pentru uscare se aleg coapte, se spală și apoi, fie se taie rondele cum e cazul merelor, fie se usucă întregi cum e cazul fructelor de mici dimensiuni.
Prin acest proces fructele și legumele își păstrează integral nutrienții. În unele cazuri, beneficiile aduse se îmbogățesc prin uscare, cum ar fi cazul caiselor și strugurilor ce oferă o cantitate mai mare de fibre sub formă uscată. De asemenea, un alt avantaj este că fructele și legumele pierd mult din volum și sunt mai ușor de depozitat.
(Pentru conformitate, Lilia Grubîi)
